Populiariojoje spaudoje daug dėmesio sulaukia rekomendacija prieš vartojimą riešutus mirkyti („aktyvuoti” arba „budinti”), taip esą sumažinama fitatų koncentracija, mineralinės medžiagos geriau pasisavinamos, o riešutai lengviau virškinami. Laimei ar nelaimei, tačiau tokia praktika neturi ją patvirtinančio mokslinio pagrindo.
Iš kur kilo idėja?
Augaluose gausu antimaistine medžiaga laikomos fitino rūgšties, kuri mažina mineralinių medžiagų biologinį prieinamumą (pasisavinimą). Asmenims, kurie maitinasi augaliniu pagrindu paremta mityba, mažas geležies, cinko ir kalcio biologinis prieinamumas neapdorotuose grūduose ir ankštiniuose gali prisidėti prie šių medžiagų trūkumo. Grūdų ir ankštinių mirkymas, terminis apdorojimas, daiginimas, fermentacija prieš vartojimą yra moksliškai pagrįstos strategijos padedančios padidinti medžiagų pasisavinimą ir pagerinti mineralų būklę organizme. Tačiau tai nėra taikoma riešutams.
Taylor ir kolegų (2018) klinikiniame atsitiktinių imčių tyrime pastebėta, kad riešutų mirkymas nepagerina virškinimo trakto tolerancijos riešutams.
Lee ir Mitchell (2019) tyrimo rezultatai rodo, kad mirkymas nepadidina žalių migdolų maistinės vertės, nes ženkliai nesumažina fitino rūgšties kiekio. Mažiausiai 24 val. mirkymo buvo reikalingos norint sumažinti fitino rūgšties kiekį migdoluose 4,75 proc. kas, autorių teigimu, reikšmingai nepagerintų mineralų pasisavinimo.
Kumari ir kt. (2020) įvertino skirtingų mirkymo režimų: 1) 12 val. sūdytame; 2) 4 val. sūdytame; 3) 12 val nesūdytame vandenyje) poveikį nesmulkintų ir smulkintų migdolų, lazdyno riešutų, žemės riešutų ir graikinių riešutų fitatų ir mineralų koncentracijai. Autorių teigimu, mirkymas sumažino mineralinių medžiagų (ypač geležies, kalcio ir cinko) koncentraciją (dar didesni mineralų nuostoliai pastebėti smulkintuose riešutuose) ir nepagerino fitatų:mineralinių medžiagų santykio, dar kartą patvirtinant, kad įprasti riešutų „budinimo” metodai yra neveiksmingi.
Mirkymas sūdytame vandenyje taip pat turi nepageidaujamą poveikį – natūraliai mažai natrio turintis užkandis verčiamas daugiau natrio turinčiu užkandžiu.
Skanių nemirkytų ir mirkytų riešutų!
LITERATŪRA
Kumari, S., Gray, A. R., Webster, K., Bailey, K., Reid, M., Kelvin, K., Tey, S. L., Chisholm, A., & Brown, R. C. (2020). Does ‘activating’ nuts affect nutrient bioavailability?. Food chemistry. [žiūrėta 2021–11–14]. Prieiga internetu: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.12652
Lee, L. Y., & Mitchell, A. E. (2019). Determination of d-myo-inositol phosphates in ‘activated’ raw almonds using anion-exchange chromatography coupled with tandem mass spectrometry. Journal of the science of food and agriculture. [žiūrėta 2021–11–14]. Prieiga internetu: https://doi.org/10.1002/jsfa.9151
Taylor, H., Webster, K., Gray, A. R., Tey, S. L., Chisholm, A., Bailey, K., Kumari, S., & Brown, R. C. (2018). The effects of ‘activating’ almonds on consumer acceptance and gastrointestinal tolerance. European journal of nutrition. [žiūrėta 2021–11–14]. Prieiga internetu: https://doi.org/10.1007/s00394-017-1543-7
